Gamba Roja o Rayada de Denia

¿Por qué desaparece la preciada gamba roja o rayada de las costas mediterráneas españolas cada 10 años?

de Web Gastronomica Levantina Jis, el Martes, 5 de abril de 2011 a la(s) 6:58

Voy a hablarles de la "gamba roja o rayada de Denia"... Denia es una ciudad costera situada en la provincia de Alicante, a unos 90 Km de la ciudad de Alicante y a otros tantos de la de Valencia... Si alguien quiere pasar unas buenas vacaciones en la costa del mar Mediterráneo este municipio sería uno de los más oportunos.

Yo trabajé, como médico que soy, en el antiguo Ambulatorio de la calle Marqués de Campos, en el centro de la ciudad de Denia, en el año 1989, y tuve la oportunidad de conocer a muchísima gente allí instalada por aquella época, unas muy agradables y otras totalmente idiotas, y entre las primeras se encontraba la enfermera Rosa Victoria San Salvador Ivars, que además era guapísima ... Pero sobre todo conocí su gastronomía que en muchos casos es inmejorable en lo que respecta al tratamiento culinario de pescados y mariscos.

En la lonja de pescados de Denia podemos encontrar muchos tipos de pescados y mariscos... Merecida fama tienen sus erizos de mar, en la temporada invernal... pero el marisco de Denia más conocido en España es la gamba rayada o roja.

Existen dos tipos de gambas: la blanca (Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) y la roja o rosa(Aristeus antennatus Risso, 1816)... que se distinguen fácilmente por su color.

La gamba blanca es un crustáceo decápodo y macruro nadador, que pertenece a la familiaPenaeidae... Habita en suelos arenosos, entre 180 y 450 metros de profundidad... Este animal está emparentado con el camarón y el langostino... Su carne es muy apreciada, siendo las dos maneras más habituales de consumo tomarlas "cocidas" o "a la plancha" con sal marina "gruesa"... La de mayor valor gastronómico y económico es la de la costa de Huelva.

Si se fijan bien (en una de las ilustraciones de abajo: Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) verán que la gamba blanca, en su parte anatómica llamada ‘rostro’ (que vendría a ser como su ‘nariz’), no lleva ningún tipo de diente en su parte ventral, y sin embargo en su parte dorsal tiene de 8 a 9 dientes... Tiene el abdomen desarrollado con dos series de patas palmeadas y bifurcadas... Su caparazón es flexible y débil... La gamba blanca nace macho y cambia de sexo hacia sus 2 a 4 años de vida... Ya hemos dicho que no tiene dientes ventrales en el ‘rostro’ y sí de 7 a 9 dientes dorsales... Su rostro es convexo, muy fino y alargado... Presenta una tonalidad rosa pálida, excepto en la región gástrica donde, debido a su traslucidez, nos muestra un color violeta... Sus huevos presentan un color verde cuando están maduros, apareciendo ellos bajo su abdomen y entre sus patas... Y, su época de reproducción se da entre los meses de agosto y septiembre.

Para quien no tenga mucha experiencia en la materia decadópoda, fácil le sería confundirla con una langostino... Pero el langostino sí que lleva dientes ventrales en el ‘rostro’, en concreto sólo uno los famosos langostinos "frescos" del mar Mediterráneo o de nuestro océano Atlántico (...Penaeus kerathurus Forsskål, 1775), junto con once dientes en la parte dorsal del rostro... Sin embargo, el langostino "congelado" (...Penaeus duorarum Burkenroad) que nos traen de los mares de Canadá presenta dos dientes en la parte ventral del rostro, y doce dientes en su parte dorsal... Por tanto, aquellas personas que vivan en España ya saben cómo reconocer un langostino "fresco": recuerden un sólo diente en la parte ventral del rostro.

Y ahora si que hablamos de las cotizadas gambas "rojas"... también llamadas "rayadas o alistadas"...  La gamba roja es un crustáceo decápodo y macruro nadador, que pertenece a la familia Penaeidae... Dependiendo de determinadas épocas o años vive a unas profundidades u otras... Las gambas rojas que nosotros, los humanos, nos comemos provienen de las pesquerías pelágicas o de superficie, pero hay otras que nos son bastante más inalcanzables que provienen de las pesquerías demersales o de gran profundidad... Resumiendo, las pesquerías de superficie de éste animal se realizan a profundidades entre los 150 y los 1.500 metros, aunque suelen vivir entre los 200 y los 400 metros, sobre fondos blancos y fangosos.

Pero un estudio científico a demostrado el por qué desaparece la gamba roja durante determinados años, ya que descienden a profundidades mucho mayores, siendo bastante inasequibles a los pescadores... El estudio en cuestión dirigido  por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto Español de Oceanografía (IEO) busca la explicación de ésta desaparición temporal de la gamba roja en la existencia de las cataratas submarinas:

"La investigación describe un mecanismo de interacción entre ecosistemas marinos que podrían tener impacto en las pesquerías a escala mundial y sus resultados posibilitan el desarrollo, en coordinación con los agentes implicados, de un modelo para conseguir una explotación sostenible de los caladeros de gamba roja, y mitiga la sobreexplotación que sufren ésta y otras especies que habitan el fondo marino... El estudio coordinado por los investigadores Joan B. Comapany y Pere Puig del CSIC, en Barcelona, ha demostrado que las cataratas submarinas controlan los procesos biológicos de recursos vivos de las grandes profundidades de los océanos: - "Se trata de un proceso desconocido hasta el momento y que destierra la idea de que los fondos son dos ecosistemas marinos independientes" - explica Company... A su juicio, gracias a estos datos, se puede determinar cuando desaparecen las comunidades de gambas y cuando vuelven... - "Con esta información, es posible diseñar programas de aviso a los pescadores ante las desapariciones inesperadas de las capturas, además de mitigar la sobreexplotación pesquera de la especie" - añade... Para llegar a todo esto, los investigadores analizaron el impacto de la formación de cataratas submarinas en el Mediterráneo Noroccidental desde la década de los años 70 del siglo XX hasta la actualidad (...siglo XXI): - "Comprobamos que las altas corrientes asociadas a estas cataratas submarinas desplazan a las poblaciones de gamba roja desde los caladeros de pesca habituales hacia aguas mucho más profundas"... A partir de ese momento, esta situación de bajas capturas por parte de los pescadores puede prolongarse durante cerca de dos años o más... Pero la acción de las cataratas submarinas favorece los procesos de reproducción de la especie, puesto que se fertilizan sus fondos de cría, fenómeno que propicia el crecimiento y recuperación de la población en los años siguientes... Lejos de las zonas de pesca, a profundidades superiores a los 1.500 metros, las comunidades de gambas tienen sus áreas de cría, es decir en las zonas demersales... El aporte de grandes cantidades de partículas nutritivas hasta esas profundidades, gracias a las cataratas submarinas, provoca una tasa de supervivencia larvaria muy superior a la habitual... Así, cuando la gamba roja migra hacia profundidades mucho menores, justo donde se alojan los caladeros de pesca, su elevado número propicia un aumento de las capturas...".

En resumen que: - "Cada diez años aproximadamente hay inviernos muy fríos y ventosos... El mar Mediterráneo se convierte entonces en una piscina muy fría con mucha sal marina en exceso... Hasta que el agua del fondo no puede soportar el peso y baja por los cañones submarinos a gran velocidad... Es como si tiraras de la cadena en un inodoro"... El agua llega a bajar por los cañones que jalonan el mar Mediterráneo a una velocidad superior a los tres kilómetros por hora... y se lleva toda la gamba, que se suele pescar entre 500 y 900 metros de profundidad... La pesquería comercial queda entonces a casi cero, como ocurrió tras el último de estos episodios, en 2005... Los años 2005 y 2006 fueron un desastre en las pesquerías de Palamós, Roses y Blanes: la zona estudiada... Y también ocurrió en 1998 y en 1988, tal como se ha demostrado comparando los datos de las capturas al respecto en diferentes puertos de mar.

Sin embargo, cabría aclarar que significan las palabras "pelágico" y "demersal"... El piélago (...del griego πέλαγος: "pélagos": "mar abierto") es la parte del océano que está sobre la zona pelágica, o sea, la columna de agua del océano que no está sobre la plataforma continental... En contraste, la zona demersiva comprende las aguas cercanas a la costa… Este último nombre deriva del latín "demergere": "sumergir", por ser la zona donde puede uno percibir el fondo cuando se sumerge.

Las profundidades marinas constituyen el mayor hábitat de la Tierra... La superficie que se encuentra a más de 4.000 metros de profundidad cubre un 53% de la superficie marina, que, a su vez, cubre un 71% del total mundial... Las pendientes continentales ocupan por sí solas un 8,8% de la superficie mundial, en comparación con un 7,5% de la plataforma continental y de los mares poco profundos... Se trata de un entorno bastante oscuro y frío, de mucha menor productividad que los mares menos profundos... La masa acuática marina de gran profundidad puede subdividirse en cuatro zonas de profundidad en las fosas oceánicas (ver ilustración más abajo): mesopelágica (entre 150 y 1.000 m)... batipelágica (...entre 1.000 y 3.000 m)... abisopelágica (...entre 3.000 y 6.000 m)... zona hadal (...a más de 6.000 m de profundidad)... Desde una perspectiva demersal, o del lecho marino, la zona de las profundidades se compone de los taludes continentales (...que comienzan en el límite de la plataforma y corresponden a las zonas mesopelágica y batipelágica), la elevación continental, que se extiende hacia abajo hasta la planicie abisal, a unos 6.000 m y las trincheras... Las montañas marinas sobresalen de la planicie abisal... Ninguna luz penetra más allá de los 1.000 metros e incluso a profundidades de 150 metros los niveles de luz se reducen a un 1% de los de la superficie, insuficientes para sostener la fotosíntesis... Por tanto, el material orgánico ha de ser trasladado a las aguas profundas, lo que sucede de distintas maneras.

O sea que, en términos pesqueros, debemos entender que la zona pelágica es la menos profunda y la mas asequible para las capturas... y la zona demersal la más inasequible para la pesca.

Pero... ¿Qué son las cataratas submarinas?... Los vientos, junto con las diferencias de temperatura y salinidad, originan las llamadas corrientes oceánicas superficiales y profundas... Las que nacen en los polos transportan agua fría a las regiones cálidas y viceversa, lo cual tiene una influencia mayúscula en el clima terrestre... Uno de los motores que alimentan estas corrientes planetarias es una gigantesca catarata submarina en el océano Atlántico Norte, frente a las costas de Groenlandia... En un área de 10.000 km2, las aguas de la corriente del Golfo de México que han ido enfriándose y aumentando su salinidad, y, por tanto, su densidad, se precipitan literalmente hasta los 2 kilómetros de profundidad... Estos sumideros marinos arrastran varios millones de metros cúbicos de agua por segundo, que relegan a las cataratas terrestres, como las del Iguazú, a meros riachuelos... En el Hemisferio Sur ocurre algo similar... En el mar de Weddell, el agua superficial se hiela, pero sólo en parte, ya que la sal no lo hace... Esta sal suplementaria provoca que el agua se torne densa y pesada, hasta que se precipita en cascada hacia el fondo demersal.

Por tanto, después de leer éste artículo, no es de extrañar el precio que tienen estos bichos gambosos en las subastas de pescado o lonjas: de unos 150 euros el kilogramo a lo largo del año, doblándose o aún más en las fechas navideñas... Así pues, en una pescadería, en una época normal del año, subiría la cosa a unos 170 ó 200 euros... y en un restaurante a unos 250 euros/Kg... Pero es que además la voracidad de los humanos, por lo visto, no tiene límite, y la tontería tampoco... gastarse todo este dinero en gambas, con la de cosas buenas y útiles que se podrían hacer con él.

La gamba roja o rayada se captura en Palamós, Roses y Blanes (...conocida como "gamba de Palamós"... la gamba roja de los caladeros situados entre L'Estartit y Sant Felíu de Guíxols, de 10 a 30 millas mar adentro)... en Denia (...conocida como "gamba de Denia")... en Castellón (...conocida como la "gamba roja de Castellón")... y en Garrucha (...en la provincia de Almería) donde se la conoce como "gambón", porque presenta un mayor tamaño, aunque todas las mencionadas sean de la misma especie... En todos estos sitios piensan que su gamba roja es la mejor, y sus razones tendrán... pero en realidad es la misma especie y todas viven en nuestro mar Mediterráneo, a diferentes profundidades, y unas tienen la suerte de vivir más tiempo que otras, y por eso crecer más, presentando unas tallas mayores.

A todo esto hay que agregar el que existen barcos de pesca de gamba roja que se denominan "de turno" ya que vuelven a los puertos cada tres días o cada semana... y claro han de tratar las capturas con frío o con una serie de conservantes... Sin embargo, existen otros barcos de pesca de gamba roja que se les denomina "de día", porque salen a pescar de madrugada y regresan a puerto por la tarde con el mejor pescado y marisco "fresco"... La gamba roja de estos últimos pesqueros es la realmente "fresca" y es la que se cotiza a cantidades astronómicas de dinero.

La gamba roja tiene el abdomen desarrollado y el caparazón flexible... Los tres primeros pares de patas terminan en pinzas... Esta gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 a 4 años de su vida... y esto explica el por qué se pescan más gambas hembras que machos,  en una proporción del 70: 30%... ya que los primeros años de su vida, la de los machos, transcurren a grandes profundidades poco asequibles a la pesquería en general, ya sea de superficie (...pelágica: hasta unos 1.500 metros de profundidad) o de mucha profundidad (...demersal: a más de 2.500 metros de profundidad).

La gamba roja presenta en la parte dorsal de su rostro 3 dientes (ver ilustración abajo), y ninguno en su parte ventral... El tamaño de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, es precisamente la que concentra el sabor a yodo y a sal marina que buscan los restauradores y el "gourmet" en general... pero es que además, la gamba hembra transporta sus huevos en la cabeza, además de su corazón... y son estos huevos los que le dan ese sabor tan especial a la cabeza, y en nuestra lengua y cavidad oral, cuando se la muerde y se la chupa... Por tanto, son las gambas hembras las más cotizadas para los "gourmet"... siendo los meses entre el final del verano y los del otoño los más adecuados para consumirla, ya que son los meses en los que se reproducen y tienen huevos... aunque también son los meses más adecuados para acabar y esquilmar esta especie... ¡Menos mal que las cataratas subterráneas las protegen, llevándoselas a grandes profundidades lejos de la redes de los pescadores!

La esperanza de vida una gamba roja hembra es de unos 5 años, y de 4 para los machos... Existen cuatro clasificaciones de este tipo de marisco en función de su tamaño, pero no de su calidad... Por tanto, las más grandes son las más caras y cotizadas... La gamba roja posee una fina membrana que une la cabeza con la cola, que permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla, lo que le proporciona su característico sabor dulce... Se distingue de la gamba blanca, porque su gusto es mucho más intenso y su esencia marina explota de lleno en nuestra boca al morder su carne... Especialmente en su cabeza, el sabor de la gamba roja es poderosamente intenso y lleno de matices marinos.

Y nos queda una última cuestión: ¿La gamba roja debe ser cocinada hervida o a la plancha?... Evidentemente, dicen los expertos: HERVIDA... Y ¿Cómo se hierve?... Pues  el mejor método es hervirla durante un minuto y medio en agua de mar, para luego pasarlas inmediatamente a otro recipiente con agua de mar y con hielo, dejándolas reposar ahí durante una media hora... Luego las sacamos de la fría agua de mar y las dejamos en el frigorífico durante unas 12 horas... Y después ya podemos consumirlas.

Si no tenemos agua del mar "a mano", deberemos de ‘fabricarla’... agregando mucha sal marina "fina" en el agua "corriente"... en una proporción de de 33 a 39 gramos de sal marina "fina" por cada litro de agua potable... Pero es muy importante que la concentración de sal en el agua que utilizamos para hervir las gambas, sea la misma que la del agua salada helada que emplearemos para cortar la cocción, dar brillo a la gamba y endurecer sus carnes... Y les aseguramos que siguiendo este método podrán "dar gato por liebre" con cualquier gamba roja "congelada" (...adquirida congelada y descongelada en el  frigorífico durante algunas horas), haciéndola pasar como "fresca".

Y, además, tengan en cuenta que cuando la gamba roja hembra desaparece de nuestros mares, nos siguen sirviendo esta gamba ‘fresca’ en los restaurantes. ¿Será congelada y descongelada pues?

Si se decantan ustedes por cocinarlas "a la plancha", deben hacerlo cuando ésta esté muy caliente y recubierta en su base de sal gruesa... El tiempo de cocción que se debe utilizar es de "vuelta y vuelta"...y se sirven espolvoreadas con sal gruesa y unos gajos de limón por si algún comensal quiere escanciar su zumo sobre ellas... Aunque hay ‘chef’ que las hacen sólo por un lado sobre sal gruesa sobre plancha caliente, y emplean una tapadera para que se cueza la parte superior; sirviéndolas luego, en el plato, con la parte tostada impregnada de sal a la vista…

Pero les repetimos: ¡Háganlas hervidas, que no se arrepentirán!

Por último, decirles que la gamba roja de Denia y Jávea, se captura por la técnica de arrastre en los "caladeros de gambas" que se encuentran a 20 millas náuticas de su costas, a la mitad de la distancia de 49 millas náuticas que distan el Cabo de La Nao (...situado en el municipio de Jávea, está ubicado en el extremo sur del Golfo de Valencia, y es fácilmente reconocible por ser el pico más oriental de la provincia de Alicante) con el Islote de Es Vedrà (...en la isla de Ibiza)... siendo éste el"caladero de gambas del Golfo de Alicante"... Hay otro punto de pesca conocido como el "canal de las gambas" a la altura del Cabo de la Isla Es Vedrà, en Ibiza, que se conoce como el"caladero de Ibiza"... Y también el "canal de las gambas del Golfo de Vera" en aguas de la provincia de Almería.

A día 20/12/09, pudimos leer lo que dice sobre la gamba roja de Denia don José Iglesias del periódico "La Verdad de Murcia", con respecto a los precios de venta en la subasta, y la actual crisis económica en España, en el artículo "La crisis hunde a la gamba roja":

«Es noche cerrada. El equipo de la embarcación "Troia", una de las 12 mariscadoras de Denia, sube a bordo de su barco a las 5 de la mañana cada día. En apenas unos minutos ya tienen el motor en marcha y los cuatro pescadores que forman la tripulación ponen rumbo al caladero de la gamba. A esa misma hora parten del puerto otros once barcos más. El madrugón diario no disipa la esperanza de "hacer un buen día", explica Pepe N., uno de los marineros... Durante las dos horas de navegación para hacer las 20 millas náuticas que distan la costa de Denia del Canal, a mitad camino entre Ibiza y el Cap de Sant Antoni, los marineros dedican el tiempo a preparar las artes de pesca... Cuando comienza a clarear, a eso de las siete de la mañana, los barcos ya han llegado al canal, donde entre los 600 y 700 metros de profundidad habita la gamba roja. Descargan el arte en el mar y en una hora aproximadamente, sobre las 8 de la mañana, comienzan ya a arrastrar las redes... Tras la comida llega el trabajo más duro. A las 14.30 horas suben las redes, una labor compleja que a la tripulación de "L'Androna", por ejemplo, les ocupa unos 45 minutos, ya que las redes están a gran profundidad y ha de hacerse con cuidado para no estropear las capturas... Una vez las redes a bordo, se descargan las capturas sobre el puente de la embarcación que pone rumbo de vuelta a puerto. En ese trayecto de dos horas, la tripulación separa los peces y las gambas para cubrirlas con un plástico sobre el que se echa la "nieve" que las conserva hasta llegar a puerto, donde fuera de la temporada turística se hacinan casi un centenar de pescadores jubilados. Gente de la mar que todavía colabora con sus compañeros ayudándoles a descargarlas... Cuando empieza a caer el sol, a las 17.00 horas, comienzan a entrar las embarcaciones al puerto la gamba roja que ha dado a conocer internacionalmente a Denia. Con maestría y cierta rapidez, los mariscadores descargan sus cajas y las llevan a la lonja donde comienza la subasta, y también, la desilusión por los bajos precios a los que se vende... Antes de entrar en la cinta que expone las gambas a los compradores, la riegan generosamente con agua para retirarle completamente el hielo, y para que recupere su brillo. El aspecto de la gamba roja es inconfundible y, sobre todo, apetecible. Después, los trabajadores de la cofradía de pescadores la montan en la cinta transportadora. Cuando las cajas llegan al punto rojo de la cinta (...casi al final del recorrido), sobre la pantalla informática se informa a los compradores... Así comienza la subasta a la baja. En la pantalla aparece el precio de salida, a 100 euros esta semana, y va bajando el precio hasta que un comprador lo corta (...con un mando a distancia) y se adjudica la caja que después retirará con el resto de pescado que ese día compre... La poca gamba roja la compran principalmente restaurantes de Denia especializados en marisco, ya no hay peleas por ella. Y es que la gamba roja de Denia ya no es un negocio redondo. Al alto coste para las empresas mariscadoras para faenar en el canal y las cada vez más escasas capturas, se ha unido la recesión económica. La gamba roja ha malogrado la demanda diaria en la hostelería donde se han llegado a pagar precios desorbitados para degustar la "Aristeus antennatus Risso, 1816", nombre científico de este crustáceo que en el año 2006 llegaba a cotizarse en lonja a 250 euros/kilo (...más impuestos) en estas fechas cercanas a la Navidad... Tan sólo tres años después se está vendiendo en la subasta a 88 euros/kilo (...siete u ocho piezas), y así, dicen los profesionales, pierden dinero y el negocio de la gamba "se hunde". Este es el precio de la gamba roja de Denia de primera, la gorda y la que siempre ha dado más beneficios económicos a los pescadores. Sin embargo, del crustáceo se hacen hasta cuatro selecciones que alcanzan precios mucho más asequibles, entre 30 y 50 euros/kilo según el calibre de las piezas y siempre a falta del 16% de IVA que se le aplica a los compradores en lonja... Todas las clases por tamaños de gamba roja son de la misma calidad que la de primera, claro que la concentración de cualidades que aglutinan las piezas grandes proporcionan una explosión de sabores difícilmente comparables... Pero, ¿por qué la gamba roja ha alcanzado precios tan altos?... En principio todos los profesionales consultados coinciden en que hay muy poca. Cada una de las 12 barcas que se dedican al marisqueo de la gamba en Denia llegan a puerto todos los días con apenas 5 ó 6 kilos (...dos cajas) de gamba de primera... Al precio que se está vendiendo esta semana, 88 euros/kilo, las ganancias de la gamba roja suponen unos 600 euros para una jornada de 12 horas ininterrumpidas en el mar... Pero son muchos los que se distribuyen las ganancias obtenidas. De la recaudación diaria se hacen varias partes entre el armador, la embarcación (...para gastos de mantenimiento, impuestos y gasoil), otra para el patrón, y tres más para los marineros de la tripulación».

¿Porque la gamba roja es blaquecina recién pescada?... Respecto al color rojo clarito o blanquirojo es el propio de la gamba rosada (...Aristeus antennatus Risso, 1816) y la gamba roja sería considerada por algunos como Aristeomorpha foliacea Risso, 1827, muy parecida el carabinero (...Plesiopenaeus edwardsianus Jhonson, 1868)... En cualquier caso, la especie más apreciada es la gamba rosada aunque comúnmente la conocemos como gamba roja... Lo del color es debido a que las gambas tienen en su sistema circulatorio sanguíneo como pigmento respiratorio hemocianina que contiene dos átomos de cobre... En cambio, los mamíferos, tenemos como pigmento respiratorio la hemoglobina que en lugar de cobre tiene hierro que le confiere el color rojo... El cobre le confiere a la sangre de los crustáceos (...y también de los moluscos) un color azulado (...y es que ellos sí que son de sangre "real", mientras algunos humanos presumen de ser cianóticos)... La función de ambos pigmentos es la misma, es decir, captar el oxigeno, pero la evolución en medios diferentes (...terrestre y acuático) ha hecho seleccionar el pigmento más adecuado... Cuando el crustáceo sube a la superficie y muere entonces comienza la oxidación: el cobre, al contacto con el aire se va oxidando y adquiriendo un color cada vez más oscuro debido a esta oxidación... Esto ocurre en pocas horas, en verano es aún más rápido, ya que el metabolismo de descomposición de la gamba una vez muerta se acelera por la temperatura... En conclusión, cuanto más clarita menos horas han pasado y más fresca está... De todas formas, en cuestión de pocas horas empieza a adquirir el color oscuro, sobre todo la cabeza, y esto no significa que no esté buena, ya que en buenas condiciones de frío y protegida lo más posible, la gamba puede durar varios días... Hace unos años, hasta que lo prohibieron porque podía ser malo para la salud, utilizaban polvos blancos (...ácido bórico que actúa de antioxidante químico) que espolvoreaban sobre las gambas y evitaba que se hicieran negras sus cabezas... Este proceso químico, lo solían hacer los compradores e intermediarios para que les aguantara los dos o tres días siguientes... Los pescadores no solían poner estos polvos porque desde su captura hasta su venta en lonja no daba tiempo a que se hicieran negras... aunque en verano hay que tener cuidado si no se tienen buenas condiciones de frío...".

Gamba roja. Cuando es hembra transporta sus huevas en la cabeza. Por eso está tan buena al chuparla.

 Anatomía de los decadópodos.

  Esquema de la cabeza y rostro con sus dientes dorsales de una gamba blanca.

 Gamba blanca que cuando es hembra transpota sus huevas entre sus patas.

 Esquema de un langostino fresco en España. Sólo lleva 1 diente en la parte ventral de su rostro o 'nariz'.

  Este es langostino que nos traen de Canadá. Lleva 2 dientes en la parte ventral del rostro o 'nariz'. No puede llegarnos fresco, ya que estamos a muchos kilómetros de Canadá.

 Esquema de las profundidades marinas.

De ‘La Gastronomía de José Soler’:

http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_74.htm#La gamba roja o rayada2
Apicius Apicio Otro articulo francamente interesante. Me ha llamado la atención de mantenerla 12 horas en frigorifico despues de su coccion, . Me podría dar autorización para publicar en mi sección de Historia estos articulos, por supuesto citando las fuentes. Gracias anticipadas.

13 de abril a la(s) 7:29

Web Gastronomica Levantina Jis El artículo es todo suyo, Apicius!... :)